Buổi trước từ Sài Gòn về Phan Thiết, qua khỏi chiếc cầu sắt lộc cộc gọi là cầu 40 ở Phú Khánh xã Phú Lâm thì vào thị xã. Ðây là nơi có nhiều lò gốm chuyên làm tỉn đựng nước mắm, trước khi những chum vại bằng chất dẻo và thùng thiếc ra đời. Phải gọi là núi tỉn mới đúng nghĩa, cũng là sự báo hiệu sắp đến của một nơi chốn sản xuất nước mắm nhiều và ngon nhất Việt Nam.Phan Thiết là trung tâm của cá tươi, nước mắm ngon, tôm mực, canh chua, cá hấp, gỏi, ốc, cua ghẹ ... những món ngon ngọt ngào thú vị ở trên đời cũng như tình người đầm thấm chân thật của địa phương, khiến ai làm sao có thể quên Phan Thiết? nhất là vào những ngày mùa cá nục tháng bảy hàng năm.
Như một người nào đó đã nói, đến Phan Thiết mà chỉ đi loanh hoanh vài ba con phố và nhìn cát, sông, biển đảo thì đâu có gì lạ, có khi còn thua những nơi khác trong nước. Về mặt phố phường cũng vậy, cái chính mà người khác muốn tìm hiểu về miền biển mặn thân thương, phải chăng đã xuất phát từ cái nét đặc trưng ngay khi bước vào phố thị, mà không một nơi nào có, kể cả những nơi cũng là phố biển như Qui Nhơn, Nha Trang, Vũng Tàu, Rạch Giá. Ðó là mùi nước mắm thoang thoảng trong không gian, nơi mùi da thịt của địa phương và thực tế nhất là chén nước mắm ngon dầm trái ớt cay xè nơi mâm cơm, khiến cho bất cứ bữa ăn nào của người Việt bình dân hay vương giả, cũng đều cảm thấy thú vị đậm đà, nên có nhiều người đã gọi đây là món ‘quốc hồn, quốc túy’ của dân tộc.
‘gỏi nào ngon bằng gỏi cá mai,
trai nào lịch sự bằng trai lưới rùng’
Câu phong dao xa lơ xa lắc của một thời nào đó, nay vẫn còn vang vọng mãi mãi trong tâm trí của Phan Thành, dù trai lưới rùng và ngành lưới rùng nay đâu còn nữa nhưng gỏi cá mai thì miên viễn bất diệt và nghề đánh cá của Bình Thuận thì luôn luôn là ông thần tài mang cơm áo và hạnh phúc tới cho mọi người, từ ba thế kỷ trước.
Bình Thuận với các trung tâm làm biển lớn như Phú Quý, Long Hương, Phan Rí Cửa, Mũi Né, Hàm Tân, La Gi nhưng quan trọng nhất vẫn là Phan Thiết, hiện được xếp vào một trong ba tỉnh (Kiên Giang, Cà Mau và Bình Thuận) có nghề đánh cá phát đạt nhất trong nước. Trong số này, Phan Thiết được xếp là vùng giàu tiềm năng nguồn lợi hải sản, có trữ lượng trung bình từ 45.000 tới 50.000 tấn. Ngày nay, song song với nghề đánh bắt cá cổ truyền, ngư dân còn nuôi các loại tôm sú nước lợ, ba ba, ếch, cá trong các hồ nước ngọt cũng như các đặc sản tôm hùm, cá mú, ngọc trai, điệp, ốc hương ... trong những lồng, thả ngoài biển.
Từ làm biển, người Bình Thuận đã phát sinh ra nghề làm nước mắm cá biển, khắp các làng xóm thị tứ dọc theo bờ biển nhưng dù làm ở đâu, khắp nước vẫn quen gọi đó là NƯỚC MẮM PHAN THIẾT, đã có từ khi Phan Thiết còn thuộc Tổng Ðức Thắng vào năm 1809 là niên lịch nước mắm Bình Thuận đã có mặt ở các tỉnh miềạn ngoài. Thời Pháp thuộc, nước mắm Phan Thiết lại được các nhà khoa học Pháp nghiên cứu và thêm bớt các thành phần hoá học vào, giúp cho sự chế biến nước mắm ngày càng thêm hoàn hảo và hợp vệ sinh. Trong tạp chí ‘Kinh Tế Ðông Dương’ số 129 xuất bản năm 1918, nhà khoa học Rose đã viết ‘ Recherche sur la Fabrication et la Composition Chimique du NUOC MAM’; đó là tài liệu đầu tiên của giới khoa học, nghiên cứu về ngành công nghệ nước mắm của Việt Nam trong thế kỷ XIX.
Tuy nhiên chính Công Ty Liên Thành mới là động lực đưa tiếng thơm của nước mắm Phan Thiết, bay khắp muôn phương từ đó đến nay, vẫn không phai lạt.
NƯỚC MẮM PHAN THIẾT
Xưa nay, khi nói đến nước mắm, ai cũng nói đến nước mắm Phan Thiết vì phẩm chất đặc biệt của nó như cá nục, cá cơm, cá mòi (hiện nay biến mất), là loại cá làm nước mắm ngon nhất.
Trong tỉnh Bình Thuận, dọc dài theo miền duyên hải từ Long Hương, Phước Thể, Thượng Văn, Phan Rí Cửa, Mũi Né, Phú Hài đều có nhà lều nước mắm nhưng không được qui mô như tại Phan Thiết từ trăm năm trước đã trở thành kỹ nghệ nước mắm quốc tế, qua các khâu chế tạo, sản xuất, thuê mướn nhân công, hợp đồng cung cấp cá và sự phân phối nước mắm đến tay người tiêu thụ.Do cha truyền con nối bao đời, nên nghề làm nước mắm vẫn giữ được phẩm chất nguyên vẹn. Từ năm 1920, nước mắm Phan Thiết được phân phối khắp nơi trong nước. Từ năm 1948, nước mắm Phan Thiết đã có mặt trên đất Bắc. Thời đó, việc chuyên chở đều bằng tàu thủy, và dù kỹ thuật làm nước mắm không được tinh xảo như sau này, nhưng nước mắm Phan Thiết không bị hư và biến chất.
Nếu chỉ nhìn bên ngoài, ai cũng tưởng làm nước mắm chỉ là một công nghệ đơn giản. Sự thật, đây là một công việc chuyên môn, phức tạp vì tiến trình chế tạo phải trải qua rất nhiều giai đoạn, từ khi cá nục hay cá cơm được đem về lều, cho tới khi thành nước mắm (finished goods) , kể cả việc cho nước mắm vào tỉn sành (có dung tích 3,2 lít), miệng được trét bằng một loại hổn hợp hồ (vôi, cát, đường, xi măng), với dây ràng bằng sống lá để di chuyển tất cả đều là những tiến trình bắt buộc.
Tại Bình Thuận, vì nuớc mắm được chế tạo qui mô nên các nhà hàm hộ phải dùng một loại thùng chứa rất lớn, làm bằng một loại gỗ ‘sao’ là thứ gỗ đặc biệt thật bền, chịu nước, không mục, không rỉ. Thùng cũng được chia thành ba loại khác nhau, có kích thước tùy theo công dụng như thùng chứa nước mắm, thùng muối cá và thùng trổ. Lớn nhất trong ba loại, là thùng chứa nước mắm đã hoàn thành, có dung tích từ 11.000-14.000 lít. Những nhà sản xuất nước mắm được gọi chung là hàm hộ, ít nhất có từ một que (15 thùng trở lên), để có thể sản xuất nước mắm đều đặn suốt năm.
Muối cá:
Tỉnh Bình Thuận ngoài việc có nhiều cá, cũng là nơi sản xuất muối rất ngon tại Duồng, Phú Hài và Phan Thiết đủ tiêu dùng. Muối thuờng được mua từ tháng hai, tháng ba để dự trữ. Trước khi vào mùa muối cá từ tháng sáu đến tháng chín âm lịch, nhà lều đã bắt đầu chuẩn bị thùng trống có lù, thùng này dùng để muối cá. Theo đúng tiêu chuẩn, cứ 4 rổ cá thì trộn một rổ muối, cho tới khi nào thùng thật đầy vun ngọn mới thôi.
Sau khi rút lù cho nước bổi (nước cá và muối) chảy vào thùng trổ, làm cho thùng muối cá vơi đi một phần, nên lại phải tiếp tục đổ cá và muối như ngày hôm trước cho thật vun ngọn. Ngày thứ ba, lại cũng rút lù cho nước bổi chảy, rồi đổ cá và muối cho vun ngọn như hai ngày đầu. Tóm lại, sau ba lần rút lù, châm ngọn, ngày thứ tư, rút lù chờ cho nước bổi chảy từ thùng muối cá ra thùng trổ cho hết. Lúc này chỉ đổ muối mà thôi. Lớp muối này đổ sao cho muối đè cá nằm hết phía dưới, để khỏi sinh ra cá thối và sinh dòi. Khi thấy lớp muối ngang miệng thùng, bắt đầu đóng lù lại cho chặt, rồi múc nước bổi đổ lại vào thùng cá muối cho đầy. Ðó là kỷ thuật muối cá.
Chế tạo nước mắm:
Lều mắm nào cũng phải có sẵn sáu thùng nước long (nước cốt) để xử dụng khi chế tạo nước mắm. Sau khi các thùng cá muối đã được từ 10-12 tháng (tùy theo loại cá), lúc này cá muối đã chín, thơm, không còn mùi tanh, nên được nhà lều lấy hết nước cốt trong sáu thùng này làm nước long. Muốn được như vậy, mỗi ngày phải rút từ sáu thùng cá muối trên, mỗi thùng cá lấy một thùng nước trổ. Ðem thùng nước cốt này pha với muối, rồi đổ lại vào thùng cá, rồi rút và thêm muối, làm như vậy cho tới khi nước cá có màu trong, đạt được tiêu chuẩn 10 độ chất đạm, mới đem đổ vào thùng chứa riêng làm nước long (cốt), mỗi thùng chứa này phải có từ năm hay sáu thùng nước trổ trên.
Sau khi nhà lều đã có sẵn sáu thùng nước long dự trữ, lúc này mới bắt đầu chế tạo nước mắm, tại các thùng cá đã muối kế tiếp theo các số thứ tự 1, 2, 3, 4, 5, 6 cũng theo tiến trình làm nước cốt (long) ở trên, được gọi là tháo trộn cho ra chất đạm. Lúc đó mới bắt đầu mở lù đã được điều chỉnh tại sáu thùng cá ban đêm, cho chảy vào sáu thùng trổ. Hôm sau, đem sáu thùng nước này đổ vào thùng chứa, và lấy nước long có sẵn đổ lên thùng cá. Tiến trình xáo trộn như vậy cho tới khi có được nước ngang, tức nước mắm thông dụng chứa 11 độ chất đạm.
Luật pháp bắt buộc nhà lều phải gởi mẫu nước mắm tới phòng thí nghiệm để phân chất, trước khi bán ra thị trường. Có ba hạng nước mắm: thượng hạng chứa 18 độ đạm, nước mắm hạng nhất lỡ có từ 14-15 độ đạm và hạng thường chỉ có 11 độ.
Riêng việc làm mắm nhĩ không qui mô như nước mắm khác vì mắm nhĩ ăn ngon và chế tạo rất công phu. Mắm nhĩ ở Phan Thiết thường được muối bằng loại cá chỉ sọc vàng trong các lu lớn, có gắn lù để nước mắm nhĩ ra. Làm bằng cách đem cá trộn chung với muối để trọn đêm cho thấm, sau đó đem cá xây cho nhuyển và bỏ vào mái lớn có lù, phơi ngoài nắng chừng hai tháng cho cá chín, thơm mới bắt đầu mở lù nhỏ, đề nước mắm nhĩ từng giọt trong khạp nhỏ với mùi thơm ngát.
Tóm lại gần một thế kỷ qua, kỷ nghệ chế tạo nước mắm Phan Thiết - Bình Thuận luôn trên đà thăng tiến nhờ kỷ thuật cao, chế tạo nguyên chất và tinh khiết, phẩm chất luôn luôn theo đúng tiêu chuẩn bắt buộc nên nước mắm Phan Thiết được nổi tiếng và nhiều người ưa chuộng, kể cả ngoại quốc.
Nước mắm càng để lâu sẽ càng có nhiều acit amin. Ngư dân Bình Thuận thường dùng nước mắm để trên mười năm gọi là mắm lú, để chửa các bệnh tật thông thường như trúng gió, đau bụng, cảm lạnh, viêm họng.
Tỉnh Bình Thuận hiện nay vẫn đứng đầu toàn quốc về sản xuất nước mắm với 20 triệu lít / năm. Ngoài các loại nước mắm thông thường, công ty nước mắm Phan Thiết đã liên doanh với nước Úc, sản xuất loại nước mắm có chứa chất IỐT, để trị các bệnh kém tăng trưởng nơi cơ thể con người. Nước mắm trên và nước mắm thường không có gì khác biệt.
Nhưng đó cũng là chuyện cũ vì hiện nay tàu thuyền đánh cá của ngư dân cả nước ra khơi rất là nhiêu khê và đầy bất trắc vì biển Ðông của VN phần lớn đã bị giặc Tàu chiếm đoạt. Trong lúc đó cá mực cũng theo sóng đời càng lúc càng cạn kiệt. Cá đánh không đủ để ăn thì lấy đâu làm nước mắm ?
Nên đừng nói biển đã phụ ngưòi mà chính chúng ta đã bỏ biển để mất vào tay giặc cướp, giờ muốn lấy lại thì cũng đã muộn rồi !
Xóm Cồn Hạ Uy Di
Tháng 9-2009
Mường Giang
No comments:
Post a Comment